家庭菜園／減農薬／山形．村山おらホの百姓／ぺそら漬け

　山形北村山地方・尾花沢市、大石田町で有名な漬け物で、ナスのインジゴブルーを敢えて脱色し激辛ナンバンで味付けしている。
　紫色のナス漬けせいぜい２，３日と日持ちしないが、ペソラ漬けは長期保存がきく。上手な方は一冬持たせることが出来るという。

材料
１　ナス（取り立てのもの）
２　鷹の爪などの激辛ナンバン－必須
３　青シソ（幹付きそのままののもの）－風味が出る。
４　ミョウガ（幹付きそのままののもの）－風味が出る。
５　塩　

作り方
１　ポリバケツなどの漬け物タルで取り立てのナスを出来るだけ早くサッと水洗いし、水切りしてしおをふり揉みます。
　　インジゴブルーのナスの色素が溶け出してきます。
２　１のナスを水洗いします。
３　２の漬け物タルに水を注ぎ、塩を入れます。塩水を舐めてみて好みの塩加減とします。塩気が足りないと酸っぱさが早く来ることになります。
４　３に２及び水洗いした３，４をワイルドにいれ、落としぶたを置き重石を置きます。
５　朝晩、２回ほど塩水を交換し、数日にはペソラ漬けの完成です。　

ポイント

１　ペソラ漬けはナスの色素を脱色する漬け物。取り立てのものでないとまだらの脱色になって見映えが悪くなるそうです。
２　塩水をマメに交換する。
３　ナスが空気に触れないようにする。大きめの漬け物タルに多めの塩水で浸すことになります。